ЯКА ПАСКА «ПРАВИЛЬНА»: КОРОТКІ ЕТНОГРАФІЧНІ РОЗДУМИ

1 5Паска (дора, рогата паска, кучерява паска, сирна паска) та великодні бабки з кукуцами – цілий комплекс обрядової випічки, яка покликана стати символічним атрибутом одного з найбільших християнських свят – Великодня. Здавалося би, тема популярна і ніяких додаткових розмислів не потребує, адже про цей вид обрядового хліба знають всі, а особливо вірні рідній традиції люди навіть уміють її правильно пекти і прикрашати. Але систематичні суперечки з приводу того, яка паска «правильна» і чи можна купувати паску на замовлення, а чи традиційною вважається лише випечена власноруч – власне, певні розбіжності у поглядах і мотивували написати цей невеликий есей.

1 2Передусім варто розуміти, що як змінюємося ми і наші уявлення про світ, як розвивається наше суспільство – так змінюється паска. Котрийсь із видів давніший, котрийсь – відносно сучасний. Але кожен має свою окрему історію.

Напевне, одна з найбільших сьогодні суперечок, чи можна бабку з поливою називати паскою. Багато хто бачив у мережі, як перекреслений великодній хліб з цукровою поливою називають кулічем і закликають не ставити його на великодні столи. «В нас такого не було, то все московське», - часто можна почути». І цікавим контраргументом тут є робота Осипа Куриласа за 1938 рік, де він зображує міщанський Великдень у Львові і на ілюстрації – біла бабка з поливою. Насправді так, бабка («біла бабка, «снігова бабка» більше притаманна міській культурі, є вона у переписах кінця ХІХ-початку ХХ століття, і такий вид випічки ставлять на стіл паралельно з паскою. То ж у нас не «куліч», а «бабка».

Які ще види великоднього хліба притаманні нашим теренам?

1 6 
Рогата (кучерява) паска
 1 1
Старобрядницька триярусна паска
 1 8
Білоголова бабка
 2
 Паска сирна
 1 4
 Кукуци

- Дорá - велика паска, яку випікають першою, і оздоблюють тільки хрестом з тіста (рідше – фігурними переплетеннями). Цю паску несли споконвіку хрестити до церкви, деколи нарізали на шматки (якщо не вміщалася в кошик), але хрест мав лишитися цілим). Саме вона зображена на історичних світлинах Володимира Шухевича у Тишківцях. До речі, коли таку паску саджали у піч, то чоловіки з родини виходили надвір і урочисто салютували (вистрілювали) з рушниць чи пістолів у небо. Це був своєрідний знак. Згодом традиція салютувати призабулася, а ось випікання великих не декорованих пасок високогірні села практикують і досі.

На Буковині були поширеними як великі паски-дори округлої форми, так прямокутні. У деяких селах (наприклад, Остриця поблизу Чернівців) зараз дорою називають проскуру церковну.

- "Рогата (кучерява) паска" - паска з тіста,у яке додано велику кількість яєць. Декорується також тістом, прикраси називаються "роги" (сонячна сварга посередині), "зазульки" (пташки), шишечки та курунка (насічка, якою обрамлено виріб). Іноді її за аналогією також називають дорою (Гуцульщина). Ця паска символізує сонце (сонячна сварґа означає рух сонця по небосхилу).

- Старобрядницька триярусна паска. Вона майже не прикрашається зверху, містить шари і в її тісто додається сухий виноград.

- Білоголова бабка - подовгувата здобна паска з тіста, зверху з білою поливою. В давнину замість сучасної кондитерської соломки використовували фарбоване пшоно і ситу (тугий цукровий розчин). Цей вид паски помилково або вважають "новомодним", або називають "кулічем". На Буковині згадується з ХІХ століття. І сама форма паски, і полива уособлюють весну, плодючість, нове життя.

- "Паска сирна" (Буковина, подекуди - Покуття): підлогою називається корж-основа, далі виріб обрамлює джгут, а всередині - сир із яйцем. Семантика також - сонячна.

Кукуци – також різновид великодньої випічки, невеличкі пташки з тіста або ж коржики, які роздають дітям-вогникам, які беруть участь у обряді «гріти діда». Окрім в українців Карпат, є цей звичай і в румунів. Зокрема, у Сучавському повіті є традиція «гріти діда Когуза», що дуже співзвучне зі словом «кукуц» (а можливо, і пояснює походження цього слова).

«Чи пекли у місті традиційні паски, а чи звичаї – це винятково щось сільське? Доволі дражливе запитання і воно, мабуть, співвідносне з кожною конкретною родиною персонально. Адже хтось купував паску чи бабку у кондитерській крамниці чи замовляв у доброї майстрині особисто, хтось же вишуковував екзотичний рецепт перепису, яким можна приємно здивувати гостей. Як свідчить книжка Зеновії Клиновецької «Страви й напитки на Україні» (1913), є підстави говорити про типологію великодньої аристократичної випічки - паски житня, звичайна, козацька, мазовецька, міщанська (папушник), канонірська, мокринецька, південна, подільська, родзинкова, столітня, швидка, сирна, запечена, з шоколядою, снігова, чигиринська…». Доволі популярними були паски та бабки з прянощами.

Немало кулінарних традицій Буковини та Покуття вміщено у книжці «Як добре й здорово варити» Олени Кисілевської. У цьому цікавому збірнику – переписи від Ольги Кобилянської, Ольги Дучимінської, Юлії Макаревич та багатьох інших.

Вартує уваги також праця Осипи Заклинської «Нова кухня вітамінова». Гарним візуальним свідченням великодніх традицій галицьких міст є роботи художника Осипа Куриласа, наприклад його малюнок «Христос воскрес!», який став основою поштівки «Українська преса» у 1938 році у Львові. На поштівці – діти у вишитих сорочках, а біля них паска по-міщанськи та білоголова бабка з поливою (хоча багато кому видається, що бабок у нас споконвіку не було, і біла полива на ній – «ворожий слід»..

1 3Паска - це та страва, випекти вдало яку - для господині справа честі.

Приємно те, що цей обрядовий хліб не просто поширений, а і постійно модернізується, зберігаючи при тому і своє автентичне обличчя.

Аби зберегти і популяризувати культуру приготування буковинської великодньої випічки, наша установа у співпраці з пекарнею «NikoNova» та громадською організацією «Вишиваний дивотвір» відважилася на шестигодинний перепікарський майстер-клас. Як відомо, очільник Буковинського центру культури і мистецтва, заслужений діяч мистецтв України Микола Шкрібляк є не тільки глибоким дослідником хлібної культури українців, а й володіє традиційними практичними знаннями. Тож у квітні 2023 року етнолог провів перформативний майстер-клас із покроковим коментуванням для професійних кондитерів, а також збирачів та популяризаторів буковинської традиції.

Упродовж перформансу Микола Шкрібляк озвучив види великоднього обрядового хліба: чорний, сірий (кукуци та їхні види), білий (класична рогата паска, а також дора), жовтий (бабка). Присутні мали можливість виготовити самостійно види великоднього обрядового печива «кукуци».

Великодньої випічки так багато і вона така розмаїта, що багато хто незнайому традицію вважає чужою. Сьогодні навіть "міні-баталії" кулінарні можна вичитати. Але запам`ятаймо головне правило паски: при ній не сваряться. Кожна паска, звісно, має тонкощі рецептури, але головним інгредієнтом є Любов – до Бога, до родини, до рідного звичаю. З неї все починається.

 

Іванна СТЕФ’ЮК,

кураторка етнографічного проєкту «Спадщина» Буковинського центру культури і мистецтва,

кандидатка філологічних наук, письменниця

 

Інші наші дослідження на цю тему:

1. Стеф’юк І. Цукрові писанки та уквітчані гойдалки – деякі спостереження за міськими великодніми традиціями.

2. Стеф’юк І. Маленькі прометеї: колишнє і теперішнє унікальної традиції перенесення живого вогню .