Гриби – на гроби?

Одна з відомих українських прикмет звучить зловіще: «Гриби – на гроби». Тобто існує повір’я про те, що у лісах білі гриби масово кидаються рости перед війнами, епідеміями та іншими лихами. Ймовірно, корені повір’я – з часів Другої Світової війни. Дощове тепле літо дало небувалий урожай грибів, і це була приємна несподіванка від природи. Щоправда інша несподіванка багато для кого стала фатальною – війна, важкість відбудови тощо. Самі грибники до прикмети «Гриби – на гроби» ставляться скептично, бо переконані – гриб реагує не на суспільні настрої, які нависають у повітрі перед війною, а на кліматичні умови.

Більше того – у народних оповіданнях часів Голодомору грибні поляни описуються як передвісники порятунку, і нескладно здогадатися, чому. Окрім власне грибів, які вживалися в їжу поступово і дуже обережно, рятівними для сотень українців стали коренеплоди зозулинцю. Гриби ж, перевіривши на гіркому досвіді, вживали в їжу переважно спеченими і перетертими в порошок. Навіть сам факт появи великої кількості грибів давав людині надію на життя. З чого напрошується висновок, що в основі вірувань про гриби лежить історичний досвід. Десь – рятівний, а десь – смертоносний.. Наведемо кілька меморатів, вперше опублікованих у монографії професора Василя Сокола «Фольклорна проза про голодомори ХХ ст в Україні»:

«Біда.. Голод.. Мені одинадцять років було в сорок сьомому. А гриби дуже вродили в нас. Багато спасалися цими грибами. Я пішла по гриби сама і заблудилася. Отак як зараз насунулася хмара, моросить дощик, мряка. Так і я заблудилася. Тільки згадала, як бабунця моя покійна казала: «Як заблудишся в лісі, то де пахне димом, гавкають собаки, де просвіт бачиш між деревами, отак і виходь». Так тим просвєтом і вийшла. Вийшла я на поле, вже мама йде, шукає, бо вже вечоріє. Принесла я ці гриби – порятували вони нас, бо голод»…

/записано від Уровської Ніни Павлівни 1936 р.н., у с.Митки Барського р-ну Вінницької обл./

Направду, гриби належать до найделікатніших продуктів харчування, а в живій природі займають проміжне місце між царствами Рослин і Тварин. Для Волинського Полісся гриби є одним із наріжних каменів гастроспадщини регіону. Так, тут традиційно двічі на рік вариться особливий обрядовий борщ, який ознаменовує початок і закінчення різдвяних свят – колядний борщ. Готується він у печі, а особливими інгредієнтами є сушена щука та сушені білі гриби.

На Гуцульщині грибні страви є серцем народної кухні так само. Бануш з бринзою і грибами, грибна юшка, смажка з підпеньками (опеньками) і ще багато іншої смакоти можна скуштувати у гостях тих гуцулів, які дотримуються традиційної рецептури.

Важко уявити без грибів і традиційну страву чадецьких гуралів (поляків, що проживають на території Сторожинеччини. Пропонуємо вашій увазі один із рецептів, який вдалося зафіксувати у рамках дослідницького проєкту «Смаки Буковини» (керівник проєкту - Микола Шкрібляк):

«Взагалі у чадецьких гуралів багато страв з картоплі та молочних продуктів. Розповсюджені також страви з грибами. Вони нам і знадобляться для книдлів.

Заздалегідь замочені сушені гриби ставимо варитися. Для книдлів знадобиться 1 кілограм картоплі. Поки готуються гриби картоплю очищуємо, миємо, нарізаємо середніми шматочками і варимо. З загальної кількості картоплі варимо п’яту частину, товчемо, відкладаємо вистигнути. Інші чотири частини тремо на дрібній тертці, вичавлюємо через марлю зайвий від сік, який лишаємо в мисці для того, щоб крохмаль випав в осад. Варену товчену картоплю змішуємо із сирою, солимо. Сік картоплі зливаємо, аби залишався тільки крохмаль. Додаємо чайну ложку крохмалю до картоплі і добре вимішуємо. Формуємо кульки висотою 5-6 сантиметрів. Паралельно ставимо каструлю з підсоленою водою на вогонь.

Готуємо підливу: до дрібно порізаної, засмаженої на олії цибулі додаємо заздалегідь відварені порізані гриби. Вливаємо сметану, солимо, замішуємо ложку борошна, додаємо 1,5-2 черпаки юшки з грибів, яка залишалася. Тушкуємо 5-8 хвилин, заправляємо страву товченим часником, кладемо на теплий п’єц (грубку) доки готуються книдлі. Вкидаємо книдлі в окріп, легко помішуючи, аби не прилипали до дна каструлі. Коли книдлі почнуть спливати, домішуємо в окріп декілька ложок крохмалю, який не дасть нашим кулькам втратити форму. Після того як книдлі сплили, варити їх не більше 1 хвилини.

До столу на широкій тарілці книдлі подають гарячими і поливають грибною підливою».

Також пропонуємо автентичний рецепт буковинського банушу з грибами (записано в Усть-Путилі) в рамках проєкту «Смаки Буковини»:

«Бануш….існує легенда, що ця проста, поживна та дійсно символічна для Гуцульщини страва виникла тоді, коли з харчів залишилися тільки сметана та кукурудзяне борошно (крупа). А назву свою бануш отримав від імені ґазди Баноша, якого турботлива жінка добре годувала. До речі вживають два варіанта слова «банош» або «бануш».

Споконвіку ця страва є гордістю гуцульської кухні, своєрідним брендом. Навіть в приготуванні такого нескладного частування є певні хитрощі.

Закип’ятити в казанку сметану, посолити. Сметана чи вершки повинні бути свіжозібрані. Марія Петращук повільно засипає кукурудзяну крупу, аби не утворилися грудочки. Вимішує й випражує бануш, доки від суміші не відділиться масло. Вимішувати страву під час приготування необхідно лише в один бік та виключно дерев’яною лопаткою. Дехто готує цю страву на менш масній сметані, щоб від страви не відділялося масло. Це справа смаку.

Традиційний бануш дуже калорійний та ситний. Адже гуцули завжди мали багато роботи по господарці, щоб впоратися з нею треба було мати багато сил та енергії. Можна стверджувати, що гуцульська їжа поживна, а подекуди масна, але вона легка в приготуванні і дуже смачна. Вивертають бануш на глибоку тарілку, подають із бринзою, шкварками, грибами в сметані. Грибів у тутешніх лісах багато, а тому пані Марія збирає та заготовляє їх аби стало до наступного урожаю.

Свіжі відварені або законсервовані гриби (без оцту) доводять до кипіння в невеликій кількості води в глибокій сковорідці, додають сметану (не кислу), переварюють. Готуємо грибну підливу 7-8 хвилин, наприкінці її засипають дрібно нарізаним прирісом – зеленою цибулькою. Це – традиційна підлива для банушу. Смачного!».

«Хто вам казав, шьо гриби – на гроби? Гриби – то на вістку. Коли виросте гриб коло порога – то має принести гостя або вістку. А в верхах гості – то вèлико. Та бо рідко, ти й того велико. Єк добрий гриб виріс – добрий гість, а єк порхавка – то таке собі. А молодиці єк снитси гриб – то при надії може бути. Єк лєже того дня з чоловіком спати – то понесе, дитинє ме мати», - розповіла нам довгожителька з присілка Запше Євдокія Терен. До слова, у пані Євдокії – 18 дітей.

Що цікаво: в Карпатах справжнім грибом вважають саме боровики, а інші види грибів при називанні уже уточнюють – «підберезники», «козарики», «трепітники», «голубінки», «підпеньки», «лисички». А гриб – то є гриб.

Оригінальна дитяча різдвяна бойківська гра «шукати у сіні гриби» описана дослідницею Наталією Громовою у статті «Їжа і магія у різдвяній обрядовості бойків»: «Ще один важливий давній компонент української гастрономії – гриби. Вони також були на столі під час Різдвяних свят. І не лише як страва чи запашний додаток до інших наїдків, але і як елемент гри, котра окрім розважального, мала ще й символічне значення. 

На різдвяні свята бойки й досі застеляють підлогу одної з кімнат (де проходить Свята вечеря) сіном. У ньому ховають сушені гриби (або їх замінник цукерки), і пускають дітей «шукати гриби» у сіні. Коли діти знаходять гриби або цукерки, то вигукують: «Я глип, а там гриб, я прикляк, а там п'ят, я сів, а там сім, я ліг – там повний міх»»..

Чим густішими є ліси певного регіону – тим щедрішими є дари тих лісів – гриби, ягоди. Вони стають частиною традиційної кухні, головними компонентами обрядових страв, частиною вірувань і повір’їв, а іноді – й страхів (як вийшло з грибами).

Насправді народних прикмет багато. Деякі продиктовані гірким досвідом, тому й застерігають, а деякі – дуже поетичні. Ось одна з них: «Осінній туман гриби приносить»… І за тим – жодних пересторог.

Іванна СТЕФ’ЮК,

кандидатка філологічних наук, кураторка етнографічного проєкту «Спадщина» БЦКМ, письменниця

 ДЖЕРЕЛА:

1. Шкрібляк Микола, Ставчанська Кіра. Смаки Буковини. Гастрономічний путівник традиційної кухні. – Чернівці: Книги-ХХІ, 2022.

2. Сокіл Василь. Фольклорна проза про голодомори ХХ ст.. в Україні: парадигма тексту. Монографія. – Львів, 2017. – 440 с.

3. Громова Наталія. Їжа і магія у різдвяній обрядовості бойків. Точка доступу: https://yizhakultura.com/material/20190104_1512

4. Офіційна сторінка проєкту «Смаки Буковини»: https://www.facebook.com/profile.php?id=100064211640339