Навіщо буковинці кричать на борщ?

Якщо хочете знайти найвдячнішу тему для кулінарних суперечок – запитайте, як правильно готувати борщ. Здавалося би, буденна перша страва, а виявляється – ціла традиція. З вушками, з карасями, червоною смородиною, боханцями, з салом та часником - це все різновиди борщової атрибутики: як і з чим їсти український борщ. «Борщ без мʼяса – то водиця, бо без мʼяса не годиться», - так опоетизований один кулінарний припис. Інший же дозволяє додавати гриби і радить вживати борщ з річковою смаженою рибою та грибами, а ще в нашій традиції знайдеться з десяток повністю пісних борщів. То який з них – правильний? Ну звичайно – всі, головне точно дотримуватися традиційного рецепту, який ви дізналися.

На Буковині, як і в інших регіонах, борщ – це не тільки буденна, а і обрядова страва. Причому тут це слово має два значення: «борщ» у значенні «закваска» і «борщ» у значенні «перша страва». Щодо закваски, то на Хотинщині ця страва називається «уповнений борщ» - спеціальна закваска з вишневих гілок, висівок та картоплі, а в Молниці, наприклад, таку страву називають borcacru(кислий борщ). Він вистоюється мінімум дві доби і в Молниці на нього.. кричать. Гілочки вишні, чорної смородини, висівки – все це перетвориться на особливий «лютий» борщ і ця обрядодія зафіксувала збережене уявлення про спілкування з обрядовою стравою: людина на борщ накричить і він стане лютий. Пригадаймо, до хліба людина теж говорить: випікаючи, господині часто примовляють до калачів чи боханців, просять їх рости.

Чи не першу документальну згадку про борщ аналізує доктор історичних наук Сергій Лепʼявко, котрий детально описує щоденникові записи 1584 року Мартина Груневеґа, котрий чітко зазначає: борщ у ті часи використовувався і як перша страва, і як напій (знов-таки, згадаймо про квасовий уповнений борщ, збережений на Буковині): "До того ж русини купляють борщ рідко або ніколи, тому що кожен готує його у себе дома сам, оскільки це їхня повсякденна їжа і питво".

Згадується борщ у Івана Вишенського, Івана Котляревського (з чого ми розуміємо, що цій смачній традиції – не одне століття). Чим більше удосконалюється традиція варіання та споживання цієї страви – тим більше завищуються вимоги до тонкощів її приготування.

Окрім того, борщ – це не тільки буденна чи святкова, а і обрядова страва.

Обрядовість борщу-закваски полягає в тому, що глечик з ним виставляли на вікно, якщо дівчина чекала старостів. Якщо ж у домі жінка розроджується – додавали більше буряка і це був певний візуальний маркер не наближатися чужим. Ця традиція в бессарабських селах Чернівецької області зберігалася рівно доти, доки практичкувалися пологи вдома. Червоний колір буряка семантично передає кров у цьому випадку. Якщо така закваска довго бродитиме, може використовуватися як пряний напій, а також вона є основою всім відомої першої страви (як ми вважаємо, одна з версій походження слова «борщ» на позначення «перша страва» - має метонімічний шлях (називання цілої страви за її складником, закваскою).

«Тут, на Буковині, справді сплелося багато різних культур і традицій, відповідно, вони переплелися й на кухні. У нас можна побачити традиції класичного українського борщу, і гуцульські традиції, і бессарабські, й румунські, молдавські. Тому на Буковині дуже неймовірно багато видів борщів, - розповідає заслужений діяч мистецтв України, етнограф Микола ШКРІБЛЯК».

Ще у XVIIстолітті Станіслав Чернецький (який був професійним кухарем часів Речі Посполитої) записав кілька незвичних, як на наш час, видів міщанського борщу – лимонний та королівський з карасями. Також варто зазначити, що борщ не завжди був червоним: первісно використовувалося в їжу тільки ботвиння, тобто листя буряка, а ось коренеплід був гірким. Тільки згодом набули популярності солодкі сорти буряка. Тому .. здається зелений борщ значно старший за свого червоного родича.

У селі Комарів Чернівецької області у експедиціях для написання гастрономічного путівника «Смаки Буковини» (вихід якого ми очікуємо вже найближчим часом), нам розповіли, що первісно борщ мав свої чіткі обрядові ролі – окрім буденного борщу ця страва мусіла бути присутня на другий день весілля. З оптимізацією етапів весільної традиції (так званий «ресторанний» варіант) ця норма також не скрізь практикується, а ось поминальний борщ у цьому селі подається на відповідному ритуальному поменному обіді обовʼязково. Щоправда, у нього в такому випадку не додають червоний буряк, а натомість дають багато моркви.

Зараз Буковина може похвалитися кількома принципово різними варіантами приготування традиційного борщу – гуцульський білий борщ з реберцями, борщ з вушками, червоний з пампушками (боханцями), червоний борщ з карасями та багато інших. І так, кулінарні суперечки щодо того, який борщ правильніший – лиш підтверджують, що це рідна і близька нам традиція.

Іванна СТЕФʼЮК,

кураторка етнографічного проекту «Спадщина» БЦКМ,

кандидатка філологічних наук, письменниця

P.S. Вже зовсім скоро гастрономічний путівник «Смаки Буковини» (автор книги – наш керівник, етнолог Микола Шкрібляк) буде презентовано. Аби не пропустити десятки унікальних рецептів та історій – пропонуємо підписатися на офіційну сторінку найсмачнішого буковинського проекту.