ХОР БУКОВИНСЬКИХ НАЧИНОК, АБО МІСЦЕВІ ВАРІАНТИ ДАВНЬОЇ УРОЧИСТОЇ СТРАВИ

На́чинка – ситна запечена страва, подібна на кашу, яка скільки розвивається, стільки і змінюється. Найсмачніші традиційні начинки готуються у печі. Деякі начинки готуються двічі – коли спочатку відварюються чи протушуються її опорні інгредієнти, а відтак запікається вся страва. Є начинки, які після приготування купають у свіжому молоці – для особливо ніжної текстури. А ще є начинки звичайні і «дорослі», тобто з алкоголем. Можуть мати кілька назв – начинка, начинка капронова, баба капронова, п’яна начинка, чорна баба, п’яна баба тощо. Тож коли почуєте на гостині, що всі чекали на п’яну бабу – краще слухати контекст.

На Буковині найдавнішими вважаються начинки на кукурудзяній основі, вони солоні, з додаванням смаженої цибулі, іноді – шкварків. Один із таких рецептів описано у хрестоматії «Буковинські говірки», рецепт із міста Заставна від Марії Константінової 1938 р.н.: «Моя улюблена від малку страва – начінка з курудзяної і білої муки, з жаринов цібулиу, деколи з шкварками і поташем, який згасили оцтом, олій чи масло, і з паленим цукром. Усе це мнєцкают, шо аж олій ішов з кулака. Потому давали молоко, розмішували, шоб начінка була повілна, і віливали у баняк. А баняк перед тим змащували чим мали: смальцем, олієм, маслом. Баняк з начінков клали у піч. Піч палили дровами, це багаті люди, або балабухами, це бідні». Балабухи тут – це переїдки, залишки соломи чи сіна, котрі недоїла свійська худоба. 

Для давніх буковинців кукурудзяне борошно було другим, а то й першим хлібом, і складало каркас головних страв – як буденних, так і храмових. У праці О.Афанасьєва-Чужбинського «Нариси Дністра» читаємо про бессарабські терени Чернівецької області: «Вирощують тут, як і загалом по всій Бессарабії, здебільшого кукурудзу – можна сказати, єдину поживу хлібороба». 

Але звісно, ця страва не є суто буковинською, хоча вона і становить осердя буковинської кулінарної традиції. Готує начинку  також Прикарпаття, Закарпаття,  а ось на Поділлі начинка – схожа на «заєць»: печена страва з великою кількістю шматків м’яса і хліба. Подільська начинка – традиційна великодня страва, а ще празникóва (готується на храмові свята). На Буковині начинка – ситна страва для будь-якого застілля (від хрестин, весілля і до поминального столування), незамінна вона як на великодньому, так і на різдвяному застіллі. 

Ширше відоме інше значення слова «начинка» – «те, чим начиняють, фарширують». Звідси напрошується гіпотеза, що начинка як самостійна страва виокремилася пізніше, а спочатку вона становила фарш, наповнення для інших начинених страв (наприклад, начинена круп’яною кашею гуска, курка, кишка тощо). 

Якщо, мандруючи Буковиною, цікавий до традицій гість забажає записати рецепт місцевої начинки, одним рецептом він не обійдеться – десь готують солону кукурудзяну начинку з цибулею, десь – кукурудзяну з підпаленим цукром і подають її до м’яса, десь начинку запікають від самого початку з м’ясом, десь її готують з рису, манки чи макаронних виробів, а ще десь начинка «повертається» у фаршировану птицю, тобто є не самостійною стравою, а слугує доповненням до м’яса. А ще десь начинка і баба – це одна і та ж страва, і вона може бути капроновою, чорною і навіть … п’яною. 

«Звичайно, начинка є не тільки на Буковині,але в нас це справжня пані народної кухні, - розповідає етнолог Микола Шкрібляк. – За моїми спостереженнями, чим далі від гір і чим рецепт «молодший» - тим начинка солодша. І тим більше тонкощів у її приготуванні. Начинка – це свідчення народної фантазії, адже які тільки інгредієнти не йдуть у хід, аби витворити страву-загадку. За смаковими характеристиками начинку можна поділити на солодку, солону і пряну (подається як до солодких, так і до солоних страв). За структурою і панівним компонентом можемо виокремити такі типи буковинських начинок: на кукурудзяній муці, на білій муці, на тісті (або макароні), на рисовій крупі, на манці і на хлібі. Найкраще начинка «дружить» з курячим м’ясом. Нещодавно ми реалізували дуже цікавий видавничий проєкт «Смаки Буковини», де вивчали народну кухню Чернівецької області. Вдалося зафіксувати понад 10 цілком різних традиційних варіантів буковинської начинки – від ситних начинок з м’ясом і до солодких з рисом та ваніллю. І що цікаво: кожен із учасників проєкту  (а це – кращі кухарі своїх громад) говорили про начинку як душу буковинської кухні. Як найдорожчий смак дитинства. Тому звісно, мова не лише про те, що начинка – це дуже смачно». 

На підставі експедиційних матеріалів Буковинського центру культури і мистецтва та опрацьованих етнографічних матеріалів інших установ можемо говорити про такі варіанти (чи трансформації) традиційної начинки:

Начинка сільська: на повністю кукурудзяній основі, з молоком, жиром, зеленню (запис із села Бобівці на Сторожинеччині, зафіксували діалектологи Чернівецького національного університету).

Храмова. Кукурудзяна начинка з м’ясом та яйцями. Записано у  селі Михальча, архів БЦКМ (див.рецепт нижче).

Начинка пісна солона. Готується на кукурудзяній крупі та олії, з цибулею та спеціями, подається до риби. Архів БЦКМ;

Начинка пісна солодка. Готується з кукурудзяного та білого борошна, з додаванням перепаленого цукру, вишень. Архів БЦКМ;

Мішана давня. Начинка на основі кукурудзяного та пшеничного борошна, з зеленню, великою кількістю жирів, деколи із додаванням соди (запис із м.Заставна, зафіксували діалектологи філологічного факультету Чернівецького національного університету).

Начинка рисова солодка. Містить рис, яблука, цукор, яйця, розпушувач, какао, масло, молоко, домашній коров’ячий сир, цукор. Архів БЦКМ.

Начинка мішана біла. В її основі манка, пшеничне борошно, кисле молоко, дріжджі, молоко та сіль. Записано у селищі Берегомет Вижницького району, архів БЦКМ.

Капронова п’яна баба на пшеничному борошні (запис із с.Росошани, архів Буковинського центру культури і мистецтва) – солодка запіканка, що містить пшеничне борошно, соду, кефір, цукор, ванільний цукор, корицю, олію, яйця, кисле і солодке молоко в рівних пропорціях, коньяк та вершкове масло.

Звенячинська капронова начинка – від попереднього варіанту з Росошан вирізняється тим, що вона не містить алкоголю і називається суто «начинка».

Макаронна баба з тіста – в її основі макарони або домашня локшина, яйця, олія, цукор, маргарин, сіль, перець, сода згашена, кориця. Рецепт записано у селі Ленківці на Кельменеччині, архів БЦКМ.

Прилипчанська солона п’яна баба на основі пшеничного борошна з морквою та прянощами (див.рецепт нижче).

Начинка, запечена у курці. Основу фаршу курки складає сухий калач, молоко, яйця, олія, борошно біле, часник, сода згашена, сіль та перець. Запікається прямо у птиці і подається як комплексна страва. Рецепт зафіксований у селі Вікно на Заставнівщині, архів БЦКМ.

Начинка дорошовецька. Від наведеного вище варіанту відрізняється тим, що до складу фаршу ще додається манка та ріпчаста цибуля. Цей фарш тут називається закришкою і курка ним натирається і обкладається як зсередини, так і зовні, тож коли після випікання вивертають форму – курка опиняється всередині начинки,а  не начинка в ній.

Весільна начинена курка (мариновану цілу курку начиняють підчеревиною, морквою та цибулею, запареною кукурудзяною крупою,білими грибами). Рецепт записано у селі Ревне на Кіцманщині, страва має самостійне обрядове значення на весіллі – один із етапів так і називається – «винесення курки матці». Тут начинка, ймовірно, повернулася до витоків – з самостійної страви знову стала начинкою, вмістом для фарширування. 

Підозрюємо, що це не вичерпна класифікація і читач доповнить іншими традиційними варіантами. Цікава закономірність: чим особистішою є страва для громади, тим більше ревнощів вона викликає. Ну до прикладу, відомий і улюблений український борщ здатен у секунді викликати полеміку «Як правильно?» - з капустою чи без, з м’ясом чи без, чи обов’язковим є у борщі червоний буряк тощо. І звісно, скільки господинь – стільки й кулінарних правд. Подібна справа і з начинкою – до прикладу, якщо людина виросла у середовищі, де готують тільки певний вид начинки (наприклад, кукурудзяна солона), то вона може не відразу сприйняти солодку рисову начинку з ваніллю, а чи начинку всередині запеченої курки. Якщо для людини святкова кухня – це обов’язково про м’ясо, для неї незвичними будуть пісні начинки, призначені для святкових застіль у період говіння. Тож все залежить і від виховання, і від власного досвіду, і від смаків людини.  І ці етнографічні ревнощі є добрим свідченням того, що людина сприймає традицію як щось рідне, близьке. Те, яке зачіпає.

Начинка на Буковині має багате обрядове життя:

- Різдвяна страва (особливо пряні начинки, які одночасно пасують як до солоних страв, так до наприклад солодких напоїв).

- Весільна страва. На весіллях Буковини готують всі із перерахованих начинок,  особливо почесне обрядове життя має начинена весільна курка, яку урочисто виносять у певний момент гостини і дарують весільним маткам, а також поважним кухаркам. Деякі із видів начинок (наприклад, біла баба з Ленківців) раніше готувалися переважно тільки на весілля, а зараз перейшли в розряд просто урочистих страв без уточнення.

- Начинка є важливим елементом гостини на честь хрестин дитини. Раніше начинених курей і запечені каші (начинки) урочисто виносили  мошам (повитухам), обрядодія мала назву «бабина каша».

- Великодні м’ясні начинки – ця традиція особливо добре збереглася на Поділлі і багато в чому відбулася етнографічна дифузія між областями.

- Поминальна страва. Начинка, як і голубці та інші традиційні страви, готується на комашню – поминальний обід. Залежно від того, чи людина відійшла у період посту, чи ні, готують пісну або ж скоромну начинку. 

А ще уміння приготувати і витомити начинку є своєрідним випробуванням для кухарки. Як відомо, народні кухарки (які готують гостину на весілля і його етапи, хрестини, поминальні обіди тощо) мають умовну команду помічниць. І якщо в якийсь момент жінка відчуває в собі готовність бути не помічницею, а самостійною кухаркою, «вищим пілотажем» для неї є начинка, весільна курка і калачі. Якщо ці страви вона зможе приготувати, догодивши сотні і більше гостей – то вона вже точно майстриня своєї справи. 

Скільки років начинці? Відповідь на це питання мало би скласти тему окремого дослідження. Адже начинки квасолеві чи пшоняні запечені каші на наших теренах таки дуже давні. Значно молодшими є запечені страви на основі кукурудзи. Воно й не дивно, враховуючи, що кукурудза як сировина в Україні поширена приблизно з XVIII століття. І все ж такі страви на основі кукурудзяного борошна чи крупи, як голубці, кулеша (мамалига), токаня, малай, бануш, чир уже давно стали для нас традиційними. І настільки рідними, що не кожен і замислюється, з чого готувалася наприклад кулеша до нашого знайомства з кукурудзою. Можливо, кулеша і куліш колись були близькими кулінарними родичами? Можливо, не просто так на Одещині кукурудзу називають пшонкою – може, діалект запам’ятав щось дуже давнє?

І чи тільки кукурудзяні начинки – давні? Багато хто скаже: страва на основі рису – вона не автентична. Але рис на наших теренах культивується так само з ХVIII століття, то для нас кукурудза і рис – практично ровесники у певному розумінні. До слова, рисові начинки на Буковині мають діалектну назву «риж». Раніше так називали і саму сировину, а не тільки страви з неї.

А що, якщо начинка – це вдалий кулінарний експеримент, який одного разу вийшов з-під контролю і постійно оновлюється? 

І чим більше запитань – тим цікавіше. 

Іванна СТЕФ’ЮК – кураторка

 етнографічного проєкту «Спадщина»

Буковинського центру культури і мистецтва,

кандидатка філологічних наук

*Авторка усіх світлин, які додані до матеріалу – Кіра СТАВЧАНСЬКА

ДЖЕРЕЛА:

1. Афанасьєв-Чужбинський О. Нариси Дністра. – Львів: Апріорі, 2016. – 524 с.

2. Буковинські говірки: хрестоматія діалектних текстів / Укл.Руснак Н., Гуйванюк Н., Бузинська В. – Чернівці: Рута, 2006. – 383 с. 

3. Шкрібляк М.М., Ставчанська К.В. Смаки Буковини. Гастрономічний путівник традиційної кухні. – Чернівці: Книги-ХХІ, 2022. – 416 с.

ДОДАТКИ:

1. Рецепт храмової начинки із села Михальча. Записано від Марії Проданчук у рамках проєкту «Смаки Буковини».

Олія – 150 г

Цибуля ріпчаста – 3-4 головки

Кукурудзяна крупа – 2 склянки з гіркою

М’ясо (свинина чи курятина, або телятина) – 200-250 г

Сіль, чорний мелений перець – на смак

Дріжджі – 10 г

Сода – 2 ч. ложки

Оцет – 2 ст. ложки

Яйця – 2 шт.

Вода – 500 мл

Дрібно порізану цибулю спасерувати в олії, всипати кукурудзяну крупу, перемішати, запарити окропом, зачекати, щоб суміш вистигла, крупа «підросла».

М’ясо порізати на кубики, підсмажити на олії до золотистої кірочки, додати до начинки.

Розчинити в теплій воді дріжджі, згасити оцтом соду та домішати їх у приготовлену суміш.

На завершення – збити і додати два яйця, «аби начинка була май жовта», посолити, поперчити.

Казанок щедро змастити жиром, вилити в нього начинку, накрити кришкою.

Випікаємо кукурудзяну смакоту з м’ясом у духовці впродовж 1,5 години спочатку при температурі 180 градусів, а потім при 150 градусах. Особливого смаку така страва набуває в печі, де вона «дозріває» цілу ніч.

 2. Прилипчанська солона п’яна баба. Записано від Марії Шевчук  у селі Прилипче в рамках проєкту «Смаки Буковини»:

Цукор – 1 літрова банка

Вода – 200 г

Яйця – 10 шт.

Молоко – 1 л

Олія – 0,5 л

Борошно пшеничне – скільки забере

Сода – 1 ст. ложка

Горілка  – 100-150 г

Оцет – 50 г

Морква – 50 г

Цибуля ріпчаста – 100 г

Лавровий лист – 2 шт.

Перець чорний мелений – на смак

Масло вершкове – для змащування посудини

Пів літрової банки цукру перепалити на одній сковорідці, додати гарячу воду, помішувати лопаткою до зникнення   карамелізації. 

У глибокій посудині віничком збити яйця з рештою цукру, влити молоко, вимішати, те ж повторити з олією.

Додаючи борошно, тісто постійно збиваємо.

У склянку до столової ложки соди доливаємо горілку, все гасимо оцтом.

Погашену соду з горілкою доливаємо до тіста, добре вимішуємо разом. 

Для пряного присмаку додаємо до розчини дрібно покришену моркву та цибулю, лавровий листок і трохи перцю. За необхідності ще підмішуємо борошно, щоб тісто було рідше, ніж на млинці.

Каструлю чи казанок змащуємо маслом, виливаємо тісто.

Випікаємо «п’яну бабу» годину при температурі 180 градусів та дві години – при 130-140 градусах.

 3. Начинка дорошовецька. Записана у селі Дорошівці від Андрія Скибінського, далі наводимо текст за сторінкою «Смаки Буковини»:

Найскладніше – правильно напалити піч. Перевіряють піч кочергою: якщо іскри надто летять – гуляють вверх, коли вигрібаєш грань кочергою, то треба дати печі час трохи остудитися. В духовці значно простіше. Але смак не зовсім той. 

Як готуємо. Шматочки курки з усіх боків натирають сумішшю до якої входить дрібно порізані цибуля, часник, перець, сіль. Курку залишити під кришкою на декілька годин, щоб замаринувалася. Сушений батон чи калач розмочити в молоці. Додати до розмоченого хліба яйця, олію, манну крупу, соду, все ретельно вимішати. На дно посуду, в якому готуватиметься страва, налити начинку. Курку помістити у цю суміш, а зверху ще раз залити приготовленою начинкою, накрити кришкою. Якщо будете випікати в духовці, то нагріваємо її до 220 градусів, аби закипіло, потім 3,5 години при 180°С.